飲食店の原価率と粗利（まかない・廃棄を入れた実際の原価率）の計算
売上と、仕入れた食材費・まかないに使った分・廃棄した分を入れると、実際の原価率と粗利を計算します。まかないや廃棄は仕入れの費用にはなりますが、売上にはつながらない分です。
くわしい条件を変える（なくても計算できます）
計算方法
原価率 ＝ 仕入れた食材費 ÷ 売上 × 100
粗利 ＝ 売上 − 仕入れた食材費、粗利率 ＝ 粗利 ÷ 売上 × 100
例：売上100万円、仕入れた食材費32万円（うちまかない1.5万円・廃棄1万円）なら、原価率は32%、粗利は68万円（粗利率68%）です。まかない・廃棄の3.5万円は、仕入れの費用にはなっていますが、売上にはつながっていない部分です。
原価率の目安は業態（居酒屋・カフェ・ラーメン店など）によって大きく違うため、この計算では特定の目安の数字は示していません。自店の過去の実績と比べて、原価率が上がっていないかを確かめる使い方に向いています。
式の意味を説明します。原価率は、売上のうち食材費が占める割合です。売った分だけでなく、まかないや廃棄に回った食材も仕入れた食材費に含まれるため、この2つが多いと原価率は上がります。粗利は売上から食材費を引いた残りで、人件費や家賃はまだ引いていない段階の利益です。
例：売上150万円、仕入れた食材費48万円（まかない2.25万円・廃棄1.5万円）なら、原価率は32.0%、粗利は1,020,000円です。売上につながった食材費だけなら442,500円で、売上の29.5%になります。
気をつけること。粗利から人件費、家賃、光熱費を引いたものが実際の利益です。仕入れた月と売れた月がずれると、月ごとの原価率は動きます。棚卸をして在庫の増減を反映させると、より実際に近い数字になります。
出典：原価率・粗利・まかない/廃棄の内訳の計算式の定義（飲食店の原価管理で広く使われている一般式。出典URLはなし）
よくある質問
原価率は低いほどいい？
原価率だけでなく、粗利の金額や、お客様が感じる満足度とのバランスが大切です。原価率を下げすぎると、味や量が落ちて客離れにつながることがあります。
まかないの原価は必ず分けて計算するべき？
義務ではありませんが、分けておくと、実際にどれだけの食材費が売上につながっているかが見えやすくなります。
ロス（廃棄）を減らすには？
仕入れ量の見直しや、賞味期限・在庫の管理が有効です。「食品ロスの金額」の計算もあわせてご覧ください。
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