歩留まりの計算（仕入れ量から使える量・実際の原価）

更新：2026年9月

仕入れた量と、皮や骨など捨てる部分の割合（廃棄率）を入れると、実際に使える量（歩留まり）と、使える量1kgあたりの実際の原価を計算します。廃棄率は文部科学省の日本食品標準成分表にある代表的な食品の値を選べます。

食品を選ぶ（廃棄率）

仕入れた量

仕入れの単価

円/kg

くわしい条件を変える（なくても計算できます）

廃棄率（「自分で入力する」のとき）

計算方法

歩留まり（使える割合）＝ 100% − 廃棄率

実際に使える量＝仕入れた量 × 歩留まり ÷ 100

使える量1kgあたりの実際の原価＝（仕入れた量 × 仕入れの単価）÷ 実際に使える量

例：キャベツ（廃棄率15%）を10kg、1kg300円で仕入れると、使える量は10×0.85＝8.5kg、実際の原価は（10×300）÷8.5＝約353円/kgです。仕入れの単価そのまま（300円/kg）より高くなるのは、捨てる分の費用も、使える部分の原価にのしかかるためです。

廃棄率が0%の食品は歩留まりを考えなくていい？

まぐろの刺身用さくや、ひき肉、皮を取った鶏もも肉のように、購入した形がそのまま使える食品は廃棄率0%として計算でき、仕入れの単価がそのまま実際の原価になります。

一覧にない食品は？

「自分で入力する」を選び、実際に量って確かめた廃棄率（または、よく使う食材なら食品成分表の値）を入れてください。

廃棄率100%の食品は計算できる？

できません。廃棄率100%は「まったく使える部分がない」という意味になり、実際の原価を計算できないためです。