加熱殺菌の条件（中心温度と時間）の確認

厚生労働省の基準では「75℃で1分以上」とされているため、ちょうど75℃・1分は基準を満たします。実際の管理では、温度計の誤差も考えて、少し余裕を持たせることが勧められています。

食品の中でいちばん温度が上がりにくい部分（中心部）で測ります。厚みのある食品ほど、中心温度が上がるまでに時間がかかります。

厚生労働省が示している条件です。この条件を満たしていても、原材料の取り扱いや保管温度など、ほかの衛生管理が不十分だと食中毒のリスクは残ります。実際の管理は保健所の指導にしたがってください。